Молоко: аллергия, экология и мифы © Ray Peat Ph.D

В последние десятилетия все шире распространяется пищевая аллергия, особенно в промышленно развитых странах. Много внимания уделено представлениям об изменениях в организме — о подавлении инфекционных заболеваний и паразитов, о дефиците витамина Д и о вредных последствиях вакцинации, а вопрос деградации продовольствия остается в стороне.

Так же как язык и мораль, пищевая культура дает нам установки или концепции того, каким именно должен быть мир. И если эти убеждения не подвергать сомнению и проверке, они проникают в науку, превращая исследовательский процесс в рационализацию общепринятых представлений.

Обычно тот, кто платит за исследования, связан инвестициями или обязательствами сохранять и расширять существующую систему производства и распределения. Дешевое массовое производство, привлекательность и длительный срок хранения важнее, чем воздействие пищевых продуктов на здоровье. Промышленность умеет отвлекать внимание общества от вреда, который она наносит человеку.

Историко-экономическое значение злаковых и бобовых нашло отражение в литературе по питанию и биохимических исследованиях, где довольно мало места уделено основным вопросам адаптации человека к экосистемам. От ранней нефтехимической «зеленой революции» к нынешнему навязыванию генетически измененных семян — пищевая промышленность накопила экономическую мощь и взяла под контроль пищевую культуру.

Оценивая каждую публикацию, касающуюся питания и здоровья, необходимо задаться вопросом, какими альтернативными возможностями по «практическим» причинам, культурным предпочтениям и деловым интересам пренебрегли в том или ином исследовании.

Некоторые обеспокоенные экологической обстановкой ученые утверждают, что зерновые и бобовые культуры — самый экономичный путь обеспечения людей необходимыми белками и калориями. Но хорошее питание включает в себя гораздо больше, чем необходимые нутриенты.

«Эффективная» агропромышленность озабочена удешевлением производства этих важных нутриентов. А её критики сосредоточились на вопросах применения ядовитых химических веществ, наносимого социального ущерба, деградации почвы, токсических последствиях генетической модификации, неуемном использовании нефти, а иногда даже на снижении питательной ценности химически стимулированных культур.

Я думаю, что слишком мало внимания уделяется воздействию ненормальных, стрессовых условий роста на естественные защитные системы растений. Растения обычно синтезируют некоторые токсины и ингибиторы пищеварительных ферментов, чтобы предотвратить атаки бактерий, грибков, насекомых и других хищников. Когда растение травмировано или находится в состоянии стресса, оно вырабатывает больше защитных веществ. Очень часто растения обмениваются информацией о своем стрессе друг с другом. В результате физиологические изменения могут отразиться на семенах, что повлияет на устойчивость потомства (Agrawal, 2001).

Одним из многих веществ, производимых растениями в ответ на повреждение, является фермент хитиназа, расщепляющий хитин, полисахарид, структурный компонент грибов и насекомых. Хитиназа, которая вырабатывается бактериями и людьми, а также растениями и другими организмами, участвует в процессах развития, а также в работе природной иммунной системы. У растений фермент индуцируется этиленом и салицилатом, у животных — эстрогеном, световым повреждением, инфекциями и может быть обнаружен в полипах и раке.

Двумя основными классами растительных аллергенов являются вызванные стрессом хитиназы и запасающие белки, такие как глютен. Аллергены хитиназы ответственны за реакции на латекс (который выделяется каучуковыми деревьями при повреждении), бананы, авокадо, многие другие фрукты и овощи, а также некоторые виды древесины и других растительных материалов. Интенсивные методы ведения сельского хозяйства создали условия для повышенной выработки защитных веществ, и промышленно выращиваемые культуры вызвали подавляющее большинство новых аллергий, появившихся за последние 30 лет.

У людей наличие семейства белков хитиназы впервые было обнаружено в воспаленном астматическом легком. Затем в больших количествах его обнаружили в маточном эндометрии в момент имплантации эмбриона (эта ситуация похожа на воспаление) и в матке во время преждевременных родов. Известно, что терапия эстрогенами увеличивает частоту возникновения астмы и других воспалений. Появление хитиназы в матке при состояниях с преобладанием эстрогенов представляет интерес, особенно при рассмотрении роли эстрогена в целиакии (фактически это аллергия на глютен). Глютеновая болезнь более распространена среди женщин. Она включает иммунологическую перекрестную реакцию на антиген в управляемом эстрогенами ферменте трансглутаминаза и глютеновый белок. (Регулируемый кальцием) фермент трансглутаминаза вовлечен в сшивание белков в кератинизированных клетках, фиброзные процессы в печени и раке. (Люди с глютеновой болезнью часто страдают от остеопороза и отложения мочевого камня, что свидетельствует о наличии проблемы в регулировании кальция.)

Это означает, что эстроген и стресс вызывают в тканях человека или животных появление антигенов, которые по существу совпадают с защитными белками в тканях растений. У крокодила может возникать одна и та же аллергическая реакция на употребление в пищу как женщин, получавших эстроген, так и выращенных промышленным способом бананов.

Иммунологи пренебрегают определенными состояниями врожденного иммунитета, например, в отношении трансплантации органов. Антигены «главной гистосовместимости» совпадают, а трансплантация органов все же иногда дает сбой. Исследование показало, что как у мужчин, так и у женщин пересадка им печени молодых мужчин дает высокую выживаемость, а печень пожилых женщин-доноров очень часто отторгается. Воздействие эстрогена приводит к росту внутриклеточного кальция и степени ненасыщенности жирных кислот в тканевых липидах, а также экспрессии ферментов — хитиназы, трансглутаминазы и других чувствительных к структуре ферментов в метаболических путях, контролируемых эстрогеном.

Эстроген повсюду плотно задействован в регуляции кальция, и его активность оказывает влияние на основные тканевые структуры и процессы, которые составляют врожденную иммунную систему. Мейнстрим-медицина все еще не признает способность эстрогена увеличивать восприимчивость к «аутоиммунным» заболеваниям.

Химик Норман Пири убедительно доказывал, что по сравнению с белками зерен и бобов белок листьев обладает гораздо большей пищевой ценностью. Если его отделить от нежелательных компонентов листа, то его экономическая эффективность может стать очень высокой.

Аминокислотный состав и пищевая ценность листового белка аналогичны молочному протеину. Это понятно, ведь корова вырабатывает молоко из аминокислот, которые в ее рубце производят бактерии, усвоившие съеденные ею же листья. Бактерии осуществляют процесс рафинирования, который, как полагал Пири, можно выполнить и технологически. Бактерии также разлагают или обезвреживают основные токсины и аллергены.

Нутриенты, вырабатываемые в рубце, избирательно всасываются в кровоток коровы. Печень может дополнительно отфильтровать любые токсины до момента поступления аминокислот и других питательных веществ в вымя для синтеза молока. Если коров содержат на чрезвычайно плохом рационе, например, дают очень много зерна, то процесс фильтрации становится менее совершенным, и некоторые аллергены могут попасть в молоко. Больные коровы дают меньше прибыли, чем здоровые, поэтому обычно на фермах кормят коров довольно хорошо.

В недавнем исследовании 69 796 госпитализированных новорожденных диагноз аллергии на коровье молоко был поставлен 0,21 % из них. Среди тех, чей вес при рождении был меньше килограмма, аллергию на молоко диагностировали у 0,35 %. Основной причиной диагноза были желудочно-кишечные симптомы, но только в 15 % участвовавших в исследовании больниц для подтверждения диагноза провели контрольный анализ, а тест стимуляции лимфоцитов — только в 5,5 % из них (Miyazawa, et al., 2009). Публикаций об аллергии на молоко много, но в них обычно речь идет о небольшой группе пациентов, и результаты их тестов редко сравнивают с таковыми у здоровых субъектов контрольной группы.

Несколько исследований показали, что примерно ⅔ детей с диагнозом аллергии на молоко перерастают ее.

Люди, которые жаловались мне на свои пищеварительные проблемы в связи с молоком, однажды обнаруживали, что молоко другой марки никаких проблем у них не вызывает.

Согласно законодательству США, молоко с пониженным содержанием жира должно содержать витамины Д и A. В коммерческом молоке возможными источниками аллергенов являются применяемый в производстве витаминов растворитель и примеси, содержащиеся в самих «чистых» витаминах. Цельное молоко, скорее всего, не содержит аллергенов.

Широко применяемый в молочных продуктах загуститель — каррагинан — является сильнодействующим аллергеном и может вызывать «псевдолатексную аллергию» (Tarlo, et al., 1995). Это сульфатированный полисахарид, структурно схожий с гепарином. Имеются веские основания считать, что его токсические свойства — результат нарушенного метаболизма кальция (см., например, Abdullahi, et al., 1975; Halici, et al., 2008; Janaswamy and Chandrasekaran, 2008).

Кроме представления об аллергии, наиболее распространенной причиной избегания молока является убеждение, что в генах некоторых этнических групп не хватает фермента, лактазы, необходимой для переваривания молочного сахара, лактозы. А это, мол, вызывает непереносимость лактозы, и при употреблении молока происходит повышенное газообразование или диарея. Сообщалось о тестах, в которых у людей с дефицитом лактазы прием стакана молока вызывал боль в животе. Затем людям с непереносимостью молока дали для сравнения молоко без лактозы. Оказалось, что реакция в обоих случаях была одинаковой. «Непереносящие» люди стойко переносили стаканчик молока с каждым приемом пищи.

Когда в течение нескольких недель группе людей с дефицитом лактазы давали немного молока каждый день, они адаптировались. Тесты показали, что после адаптации кишечные бактерии вырабатывали гораздо меньше водорода из лактозы (Pribila, et al. 2000).

Причиной чрезмерного роста бактерий в тонкой кишке может быть гипотиреоз (Lauritano, et al., 2007), а вещества, вырабатываемые этими бактериями, могут повредить слизистую оболочку тонкой кишки, вызывая потерю ферментов лактазы (Walshe, et al., 1990).

Другим гормональным состоянием, которое, вероятно, способствует дефициту лактазы, является дефицит прогестерона, поскольку было обнаружено, что синтетический прогестин приводит к росту этого фермента (Nagpaul, et al., 1990). Использованный в работе конкретный прогестин лишен многих свойств прогестерона, но все-таки защищает от некоторых видов стресса, в том числе от высоких уровеней эстрогена и кортизола. Это говорит о том, что стресс с повышенным соотношением эстрогена и кортизола к прогестерону, как правило, приводит к снижению фермента.

Две другие идеи, из-за которых люди избегают пить молоко и есть сыр, заключаются в том, что это «жирные продукты», и что высокое содержание кальция может способствовать повышению жесткости артерий.

Когда в 1968 году я путешествовал по Европе, то заметил, что в славянских странах молоко и сыр трудно было найти, и многие люди были толстыми. Когда из России я прибыл в Финляндию, то обнаружил много магазинов, торгующих разными сырами, и люди были в целом стройными. В 1960-х годах я жил в Мексике, тогда в городах и поселках трудно было найти хорошее молоко, и у большинства женщин были толстые бедра и короткие ноги. Двадцать лет спустя, когда хорошее молоко появилось во всех городах, стало гораздо больше стройных женщин, а у молодых людей в среднем ноги были намного длиннее. Эти перемены напомнили мне о различиях между Москвой и Хельсинки, и я подозреваю, что разный уровень потребления кальция частично объясняет разницу в телосложении.

В последние годы появились исследования, показывающие, что у людей, пьющих молоко, меньше жира, чем у тех, кто его избегает. Хотя высококачественный белок и насыщенные жиры, несомненно, способствуют работе молока против ожирения, вероятно, высокое содержание кальция — вот основной фактор.

Важным регулятором метаболизма кальция является гормон паращитовидной железы (ПТГ). Если кальция в рационе недостаточно, что приводит к снижению содержания кальция в крови, то ПТГ растет и удаляет кальций из костей, чтобы поддержать его нормальный уровень в крови. У ПТГ имеется много других свойств содействия воспалению, кальцификации мягких тканей и снижению дыхательного энергопроизводства.

ПТГ поддерживается на минимальном уровне, когда в рационе достаточно кальция, витамина Д и магния. При низком ПТГ клетки усиливают выработку разобщающих белков, которые вынуждают митохондрии ускорять энергопотребление. Это явление связывают с пониженной активностью ферментов синтазы жирных кислот.

Ясно, что эти изменения имеют отношение к работе кальция против ожирения. Эти ферменты играют важную роль и во многих других проблемах.

«Метаболический синдром», который включает диабет, гипертонию и ожирение, связан с высоким уровнем ПТГ (Ahlström, et al., 2009; Hjelmesaeth, et al., 2009).

При болезни Альцгеймера происходит снижение митохондриальной активности и разобщающих белков. Имеются данные о том, что пьющие молоко люди защищены от деменции (Yamada, et al., 2003). Рак связан с повышенной активностью ферментов синтазы жирных кислот. Усиленное потребление кальция благотворно влияет на оба набора ферментов — разобщающих белков и синтазы жирных кислот.

При высоком уровне ПТГ наблюдают частые рецидивы рассеянного склероза, а при низком — частые ремиссии (Soilu-Hänninen, et al., 3008). ПТГ повышает активность синтазы оксида азота, а оксид азота является фактором сосудистой утечки, которая при рассеянном склерозе играет заметную роль.

В молоке имеются такие компоненты, которые защищают зубы от разрушения, подавляя приклеивание к ним бактерий (Danielsson, et al., 2009).

Дэвид Маккаррон опубликовал большое количество данных о том, как повышению артериального давления способствует дефицит кальция. Хронически высокий уровень ПТГ, вызванный дефицитом кальция, заставляет сердце и кровеносные сосуды удерживать кальций, что делает их неспособными к полному расслаблению.

Внутривенное введение кальция может расслабить кровеносные сосуды и улучшить работу сердца. Основным механизмом, по-видимому, является подавление ПТГ.

ПТГ (подобно эстрогену) заставляет тучные клетки высвобождать промоторы воспаления, в том числе гистамин и серотонин. Серотонин и оксид азота способствуют росту секреции ПТГ.

У людей с заболеваниями почек и избыточным ПТГ удаление паращитовидной железы уменьшило проблемы с сердцем, смертность (Costa-Hong, et al., 2007) и бессонницу (Esposito, et al., 2008; Sabbatini, et al., 2002).

Повышенная концентрация диоксида углерода, например, при адаптации к большой высоте, может значительно снизить ПТГ. Могут снизить уровень ПТГ и частые, но меньшие по объему приемы пищи .

Раковые клетки часто секретируют ПТГ и родственные белки с аналогичным воздействием на кальций, а ПТГ стимулирует рост и инвазивность клеток рака простаты (DaSilva, et al., 2009) и, по-видимому, весьма вовлечен в процессы рака молочной железы. ПТГ-родственный белок связывают с кальцификацией при раке молочной железы (Kanbara, et al., 1994). Микроскопические кристаллы кальция сами по себе вызывают воспаление (Denko and Whitehouse, 1976).

Помимо того, что молоко является экологически предпочтительным источником кальция, белка, сахара и жира, оно эффективно усваивается. При этом поддерживается рост относительно безопасных для кишечника и печени бактерий и снижается всасывание эндотоксина.

Разделение любой пищи на меньшие порции может понизить ПТГ. Молоко удобно пить в небольших количествах и часто.

Некоторые аминокислоты непосредственно стимулируют секрецию инсулина, снижая уровень сахара в крови и приводя к секреции кортизола в ответ на снижение уровня глюкозы в крови. Присутствие лактозы в молоке и жиров, замедляющих всасывание аминокислот, помогает минимизировать выработку кортизола. Основной белок молока, казеин, по-видимому, оказывает прямое антистрессовое воздействие (Biswas, et al., 2003).

Поскольку основная биологическая функция молока — это поддержка роста молодого животного, некоторые свойства делают его непригодным в качестве единственного продукта для взрослых. Для взрослого животного содержание в молоке необходимых для клеточного деления и роста метионина и триптофана превышает оптимальные значения. И фосфата по отношению к кальцию может быть немного больше, чем необходимо. Во время беременности в плоде накапливается много железа, а в молоке его мало. Когда молодое животное израсходовало накопленное железо, ему для непрерывного роста требуется больше железа, чем может предоставить молоко. Однако, для взрослого человека низкое содержание железа в молоке и сыре делает эти продукты полезными в деле предотвращения перегрузки железом. Ведь излишнее железо часто приводит к дегенеративным заболеваниям.

Сочетание молока и сыра с фруктами усиливает антистрессовый эффект. Дополнительный сахар, калий и другие минералы способствуют более эффективному усвоению молочного белка, уменьшая секрецию кортизола и помогая ингибировать выработку ПТГ.

Такие вещества, как ПТГ, оксид азота, серотонин, кортизол, альдостерон, эстроген, стимулирующий щитовидную железу гормон и пролактин обладают необходимыми функциями управления и адаптации. В идеале они должны действовать дискретно, на мгновение вызывать требуемые перемены. Когда окружающая среда слишком агрессивна или питание неадекватно, для прекращения их действия организм может оказаться неспособным мобилизовать противодействующие и дополнительные вещества. В таких ситуациях может быть полезно использовать некоторые питательные вещества в качестве добавок. Карбонат кальция (например, яичная скорлупа или раковина устрицы), витамины Д и К иногда могут оказывать быстрое антистрессовое действие, облегчая бессонницу, гипертонию, отеки, воспаления и аллергии и т. д. А регулярное употребление молока и сыра может предотвратить многие хронические и связанные со стрессом заболевания.

© Ray Peat Ph.D