Интересности о меде: продолжение и важное дополнение

В предыдущей статье я озвучила вопрос: вредно ли нагревать мед?

Мёд: нагревать или нет? — Энергетическое питание & метаболизм (metabolismrecovery.ru)

Я уже ранее интересовалась этой темой, поскольку мед сейчас занимает почетное место в моем рационе. Но не было достаточно времени, чтобы подробно изучить эту тему. Я нашла одно исследование (ссылка на него в предыдущей статье), в котором говорится, что термическая обработка уничтожает вредные микроорганизмы и предельная температура нагрева меда около 80 градусов. То есть, выше 80 градусов нагревать мед не следует.

В других источниках мне встречались другие предельные значения нагрева: 50, 67, 70 градусов. Но это не важно, потому что мне попалась весьма интересная информация. Источники, которые не рекомендуют нагревать мед, упоминают промежуточный продукт химического разложения сахаров ГМФ ( 5-hydroxymethylfurfural (HMF)), называя его крайне вредным канцерогенным соединением. И, действительно, при высокой температурной обработке концентрация этого вещества повышается. Об этом говорится, в частности, здесь.

Effect of storage and thermal treatment on the quality of some local brands of honey from Latakia markets

Далее поиски вывели меня на текст следующего содержания (к сожалению, ссылки на полный текст у меня нет):

Ученые ряда зарубежных стран выявили, что ГМФ, обнаруженный в меде, прошедшем термическую обработку, обладает противоопухолевыми свойствами. Таким образом, обработанный мед теоретически может компенсировать потерю качества за счет приобретения противораковых свойств. В меде как биологически активном продукте при изменении температуры активируются микробиологические и физиологические процессы. В результате изменяются показатели качества меда. Диапазон изменений зависит от режимов термической обработки и периодов их воздействия. Представлены результаты исследований влияния термической обработки натурального меда на показатели его качества и активность водорастворимых витаминов. Ключевые слова: мед, нагревание, изменение показателей качества, водорастворимые витамины. Т.М.РУСАКОВА, О.В.СЕРЕБРЯКОВА, М.А.ПОПКОВА, Г.К.СТЕПАНЦЕВА, Е.В.ЛЬВОВА ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства» ЛИТЕРАТУРА 1. Богданов С. Мед как полезный и функциональный продукт питания / Пчелопродукты — здоровье нации. — Новосибирск, 2011. 2. Машенков О.Н. Целебные свойства нагретого меда // Пчеловодство. — 2002. — № 2. СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ: Русакова Татьяна Михайловна, вед. науч. сотр., канд. с.-х. наук, e-mail: rybnoe-bee@mail.ru; тел. 8 (49-137) 51-547; Серебрякова Оксана Владимировна, мл. науч. сотр., e-mail: rybnoe-bee@mail.ru; ттел. 8 (49-137) 51-547; Попкова Мария Андреевна, мл. науч. сотр., e-mail: rybnoe-bee@mail.ru; тел. 8 (49-137) 51-547; Степанцева Галина Казимировна, ст. лаборант-исследователь, e-mail: rybnoe-bee@mail.ru; тел. 8 (49-137) 51-547; Львова Елена Викторовна, лаборант-исследователь, e-mail: rybnoe-bee@mail.ru; тел. 8 (49-137) 51-547.

Поиски по зарубежным источникам вывели меня на статью

5-гидроксиметилфурфурал смягчает воспаление, стимулируемое липополисахаридами, путем подавления активации MAPK, NF-κB и mTOR в клетках RAW 264.7

5-гидроксиметилфурфурол (5-HMF) содержится во многих пищевых продуктах, включая мед, сухофрукты, кофе и экстракты черного чеснока. Здесь мы исследовали противовоспалительную активность 5-HMF и его основные механизмы в липополисахаридных (LPS)-стимулированных RAW 264,7 клетках. Предварительная обработка 5-HMF в диапазоне от 31,5 до 126,0 мкг/мл снижала выработку оксида азота (NO), простагландина E2 (PGE2) и провоспалительных цитокинов (TNF-α, IL-1β и IL-6) в клетках, стимулируемых ЛПС. Кроме того, 5-HMF-предварительно обработанные клетки значительно снижали экспрессию мРНК двух основных медиаторов воспаления, синтазы оксида азота (iNOS) и циклооксигеназы-2 (COX-2) и подавляли выработку провоспалительных цитокинов по сравнению с единственными клетками, стимулируемыми ЛПС. 5-HMF подавлял фосфорилирование внеклеточных регулируемых протеинкиназ (ERK1/2), c-Jun N-концевой киназы (JNK), IκBα, NF-κB p65, мишени рапамицина (mTOR) и протеинкиназы B (Akt). Кроме того, было доказано, что 5-HMF ингибирует транслокацию NF-κB p65 в ядро для активации транскрипции воспалительных генов. Эти результаты свидетельствуют о том, что 5-HMF может оказывать противовоспалительную активность в воспалительной реакции, вызванной LPS, путем ингибирования путей MAPK, NF-κB и Akt / mTOR. Таким образом, 5-HMF можно рассматривать как терапевтический ингредиент в функциональных продуктах питания

Так что, дорогие друзья, нагревать мед или нет — решать вам. Судя по всему мед прекрасен при любой температуре! Но я продолжу изучать медовую тему и если найду что-то новое и интересное, то опубликую в блоге. Подписывайтесь, если хотите быть в курсе!