ВОССТАНОВЛЕНИЕ ПОСЛЕ ДИЕТЕдинороги, калории и другие мифыМетаболическое питание: советы, цитаты, опыт

Мёд: нагревать или нет?

Сегодня мне в одном паблике встретилась фраза в комментариях «Мед нагревать нельзя, это все знают». А кто все?  Я вот не знаю. Я слышала, конечно, такую «народную мудрость», но не нашла нигде подтверждения этому. Зато нашла такое вот исследование

 

Влияние высокотемпературного кратковременного нагрева меда на параметры, связанные с качеством, явлениями кристаллизации и грибковым ингибированием

 

Оценивалось влияние уникальной высокотемпературной кратковременной тепловой обработки на натуральный мед для одновременного ингибирования грибков и задержки кристаллизации. В качестве реакции на обработку были измерены содержание гидроксиметилфурфурола, активность диастазы, развитие грибков и дрожжей, а также время начала кристаллизации. Кроме того, определялись влажность, содержание фруктозы, глюкозы и кислотность.

Нагревание может привести к снижению качества меда, что проявляется в одновременном снижении активности диастазы, называемой диастазным числом, и увеличении содержания гидроксиметилфурфурола. Учитывая минимально допустимые значения диастазного числа и максимально допустимого содержания гидроксиметилфурфурола, в соответствии с действующими нормами для меда, было проведено несколько испытаний по термической обработке отобранных образцов меда без превышения этих значений. Условия испытаний были следующими: нагрев от 140°C до 80°C в течение времени от 60 до 15 с и от 30 до 10 с на переходных и изотермических стадиях нагрева, соответственно. Во всех испытаниях диастазное число было наиболее чувствительным к нагреву параметром.

Граничная термическая обработка, принятая за наиболее жесткие условия, способные привести к допустимой потере качества, составила 140°C в течение 15 с на переходном этапе и 30 с на изотермическом этапе. При превышении этих значений происходило недопустимое снижение количества диастазы. С другой стороны, было обнаружено, что нагревание до 80°C в течение 60 и 30 с на переходной и изотермической стадиях, соответственно, уничтожает все микроорганизмы, ответственные за ухудшение качества, не портя мед.

Это было расценено как мягкое или более подходящее условие обработки. Двадцать шесть естественно зараженных образцов меда, нагретых при таких условиях, показали нулевую способность к развитию грибков и дрожжей. Кроме того, в зависимости от температуры хранения, содержания влаги и глюкозы, задержка начала кристаллизации от 4 до 9 недель была получена на четырех отобранных образцах меда, в зависимости от применяемой термической обработки. Несколько ранее предложенных параметров, характеризующих тенденцию к кристаллизации меда, такие как соотношение фруктоза/глюкоза, глюкоза/влажность и (глюкоза/влажность)/фруктоза, были связаны со временем начала кристаллизации. Был предложен новый параметр, (фруктоза/глюкоза)-влажность.

 

Если у вас есть какая-то достоверная информация о влиянии температурной обработки на качество меда, дайте, пожалуйста, знать в комментариях!

 

Show More

One Comment

  1. Немного поискав информацию, нашла такую информацию

    Термическая обработка и качество меда

    Ученые ряда зарубежных стран выявили, что ГМФ, обнаруженный в меде, прошедшем термическую обработку, обладает противоопухолевыми свойствами. Таким образом, обработанный мед теоретически может компенсировать потерю качества за счет приобретения противораковых свойств.

    В меде как биологически активном продукте при изменении температуры активируются микробиологические и физиологические процессы. В результате изменяются показатели качества меда. Диапазон изменений зависит от режимов термической обработки и периодов их воздействия.

    Представлены результаты исследований влияния термической обработки натурального меда на показатели его качества и активность водорастворимых витаминов.

    Ключевые слова: мед, нагревание, изменение показателей качества, водорастворимые витамины.

    Т.М.РУСАКОВА, О.В.СЕРЕБРЯКОВА, М.А.ПОПКОВА, Г.К.СТЕПАНЦЕВА, Е.В.ЛЬВОВА

    ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства»

Добавить комментарий

Back to top button
%d такие блоггеры, как:
Яндекс.Метрика