Мёд: нагревать или нет?

Оценивалось влияние уникальной высокотемпературной кратковременной тепловой обработки на натуральный мед для одновременного ингибирования грибков и задержки кристаллизации. В качестве реакции на обработку были измерены содержание гидроксиметилфурфурола, активность диастазы, развитие грибков и дрожжей, а также время начала кристаллизации. Кроме того, определялись влажность, содержание фруктозы, глюкозы и кислотность.

Нагревание может привести к снижению качества меда, что проявляется в одновременном снижении активности диастазы, называемой диастазным числом, и увеличении содержания гидроксиметилфурфурола. Учитывая минимально допустимые значения диастазного числа и максимально допустимого содержания гидроксиметилфурфурола, в соответствии с действующими нормами для меда, было проведено несколько испытаний по термической обработке отобранных образцов меда без превышения этих значений. Условия испытаний были следующими: нагрев от 140°C до 80°C в течение времени от 60 до 15 с и от 30 до 10 с на переходных и изотермических стадиях нагрева, соответственно. Во всех испытаниях диастазное число было наиболее чувствительным к нагреву параметром.

Граничная термическая обработка, принятая за наиболее жесткие условия, способные привести к допустимой потере качества, составила 140°C в течение 15 с на переходном этапе и 30 с на изотермическом этапе. При превышении этих значений происходило недопустимое снижение количества диастазы. С другой стороны, было обнаружено, что нагревание до 80°C в течение 60 и 30 с на переходной и изотермической стадиях, соответственно, уничтожает все микроорганизмы, ответственные за ухудшение качества, не портя мед.

Это было расценено как мягкое или более подходящее условие обработки. Двадцать шесть естественно зараженных образцов меда, нагретых при таких условиях, показали нулевую способность к развитию грибков и дрожжей. Кроме того, в зависимости от температуры хранения, содержания влаги и глюкозы, задержка начала кристаллизации от 4 до 9 недель была получена на четырех отобранных образцах меда, в зависимости от применяемой термической обработки. Несколько ранее предложенных параметров, характеризующих тенденцию к кристаллизации меда, такие как соотношение фруктоза/глюкоза, глюкоза/влажность и (глюкоза/влажность)/фруктоза, были связаны со временем начала кристаллизации. Был предложен новый параметр, (фруктоза/глюкоза)-влажность.